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自然薯(じねんじょ)
いつ買える?
11~1月
◎保存方法
自然薯をはじめ、山芋類は新聞紙等に包んで、風通しがよく、涼しいところに保存しましょう。また、少し湿らせたおがくずや土に埋めておくと、長期保存が可能です。
春になっても山芋が残ってしまったときは、新聞紙に包んで冷蔵庫で保存します。また、芽が出てきた場合は、すぐに芽を摘み取りましょう。芋が痩せるのを防ぐことができます。
切り分けて使った場合、切り口から水分が失われ、変色してしまうので、切り口をラップで密封して冷蔵庫で保存します。この変色は食用とするには全く問題はありませんが、揚げ物などにして食べれば、変色も気にならずに食べることができます。
とろろにした山芋やせん切りした山芋は、冷凍して保存することができます。とろろはラップの上に薄く延ばすか、棒状にして冷凍すれば、必要なときに必要な量だけ割って使うことができます。
おいしい食べ方
●自然薯をすりおろして、とろろを作るときのポイント

目の細かいおろしがねか、すり鉢ですりおろします。
きめが細かい、なめらかな舌触りが楽しめます。
また、細胞を細かくつぶすと、アミラーゼの働きがよくなり、消化も促進されます。
自然薯は、火であぶって皮に生えている毛を焼き取った後、たわしでよく洗い、皮をむかずにおろしましょう。
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旬の時期カレンダー
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
自然薯(じねんじょ)
豆知識
由来
自然薯は日本原産の山芋の一種で、ヤマノイモ科の多年生蔓草です。古くから食用としてだけでなく、薬用としても用いられてきました。
日本原産の山芋の歴史は、米の歴史よりも古く、縄文時代から食べられていたようで「平家物語」や「養正訓(貝原益軒著)」「芋粥(芥川龍之介著)」などにも、山芋の記述が残されています。
特徴
自然薯は日本各地の山野に自生しています。塊根は長い円柱形、茎は細長く左巻きで他の物に絡みつきます。
自然薯の葉は、縦に長いトランプのスペードの形をしています。夏には、白色の小花を穂状につけ、花が終わると果実をつけます。
また、果実とは別に「ムカゴ」と呼ばれる珠芽(しゅが)を葉の付け根に実らせます。

●ムカゴ(珠芽)
茎に生ずる腋芽(わきめ)で、茎の養分を貯蔵して小さな珠の塊を作ります。簡単に植物から離れ地面に落ちて次の芋になり、食べることもできます。
一般に山芋と呼ばれるものは、自然薯、長芋、大薯の3つに大きく分けられます。

●自然薯(じねんじょ)
日本の野山に自生している山芋の一種で、長いもよりも細く長く成長します。
天然ものは非常に粘りが強いのが特徴で、すりおろして食べるのに適しています。
栽培もされていますが、収穫に手間がかかるため流通量が少なく、貴重な食材です。

●長芋(ながいも)
芋の形によって、細長いものを長芋、平たいものを銀杏芋(いちょういも)、塊になったものを捏芋(つくねいも)と呼びます。

[長芋]
最も一般的な山芋で、栽培されている山芋の約70%がこの長芋です。
長芋は水分が多く、粘りが少ないため、とろろには向いていませんが、和え物やサラダに使うと、サクサクとした触感が活かせます。

[銀杏芋]
平らな形が特徴の山芋で、関東では大和芋と呼ばれています。
粘りが強く、なめらかなので、とろろに最適です。 とろろいもとも呼ばれています。

[捏芋]
塊になっている山芋で、山芋の中では最も粘りが強く、濃厚な食感が特徴です。
元来、奈良県で多く見られたことから、関西では大和芋と呼びます。
とろろとして食べる他、高級料理の食材として珍重され、薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)など、和菓子の原料としても利用されます。
効能
自然薯は、古くから滋養強壮の食物として知られ、主な成分は炭水化物で、でんぷん質やマンナンが多く含まれています。でんぷん質が多く含まれている食品は、生で食べると消化が悪いため、加熱して食べますが、自然薯には、消化酵素として知られているアミラーゼが多く含まれているため、生で食べることができます。この消化を助けるアミラーゼが、一緒に食べた食品の消化も促進するため、高い栄養効率をもたらします。
また、自然薯のヌメリの元は、海老芋と同じ、ムチンという解毒作用のある酵素で、肝臓や腎臓を丈夫にし、老化防止に役立つと言われています。
産地レポート
自然薯は、自然のままの状態では、地下の塊根部分が大きくなって増えていく方法と、ムカゴが地面に落ちて芽を出して増えていく方法をとります。どちらでも芋の形状が歪になり、本来の形状の長い円柱形は保たれません。
人工的に栽培する場合には、波板を利用して、それに沿うような形で自然薯を伸ばし、真っ直ぐで形の良い芋に育てます。
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